年龄是牛肉分级的三项指标之一，说明年龄对肉质的影响还是很重要的。在国外的标准中，两岁半是牛肉最好的时间阶段，3岁以上肉质下降比较明显。并且这样的问题还存在于羊肉中，肉质的下降主要体现在口感和人体可吸收程度上，营养成分不会有太大变化。跟所有的肉类一样，饲养时间过长，蛋白质和水分会减少，脂肪和胆固醇就会增加。其他肉类一般不存在饲养时间过长的问题。一般情况下，猪养9个月，鸡这样的家禽两三个月甚至更短就卖了。
那么，是不是越嫩越好呢?如果没有饲养到一定时间，肉中的营养就不够。优质的高档牛肉需要牛长到一定年龄，在2岁半到3岁之间，肌纤维之间才能沉积一定的脂肪，才能在横切断面出现“大理石花纹”，才能有更好的口感。
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